Plan de estudios

Formación en higiene alimentaria para el manipulador de alimentos

Módulo I. Parte básica común:

Capítulo I. Justificación. Manipuladores de alimentos:

Justificación. Manipuladores de alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo II. Peligros alimentarios:

Peligros alimentarios.

Capítulo III. Contaminación microbiana de los alimentos:

Contaminación microbiana de los alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IV. Higiene personal:

Higiene personal.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. Salud de los manipuladores:

Salud de los manipuladores.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VI. Prácticas higiénicas para la manipulación de alimentos:

Temperatura y tiempo en los procedimientos culinarios y Contaminación cruzada.
Aprovisionamiento de agua y Almacenamiento de los alimentos.
Limpieza, desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios y Transporte y distribución de los alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VII. Preparación culinaria de los alimentos:

Preparación culinaria de los alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VIII. Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos:

Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IX. Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC):

Introducción, Objetivo del sistema APPCC y Beneficios.
Definiciones.
- Más definiciones.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo X. Ejemplos de la implantación de un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico en empresas hortofrutícolas (APPCC):

Introducción.
Guía práctica de aplicación.
- Productos hortofrutícolas.
- Instalaciones.
- Superficies y utensilios en contacto directo con el producto, el material de envasado y/o el agua potable.
- Equipos.
- Personal manipulador y agua en contacto directo con el producto.
- Tratamientos químicos postcosecha de productos hortofrutícolas.
- Envases y materiales de envasado de producto final.
- Carga y transporte del producto final.
Documentación del sistema APPCC.
Resumen.
Autoevaluación.

Módulo II. Almacenamiento, envasados y distribución polivalente:

Capítulo I. El almacenamiento de alimentos:

Introducción.
Emplazamientos.
Características.
Organización de los productos, limpieza y desinfección.
Desinfectantes.
- Tipos de desinfectantes.
- Factores que controlan la eficiencia de la limpieza y desinfección.
- La basura que se genera en los almacenes de alimentación.
Procedimientos de manipulación, almacenamiento y transporte y Abastecimiento de agua.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo II. Envasado:

Envasado.
Etiquetado.
Información a los consumidores, objetivos y justificación.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. Distribución polivalente:

Distribución polivalente.
Resumen.
Autoevaluación.

Módulo III. Carnes y derivados (aves y caza):

Capítulo I. Introducción:

Introducción.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo II. La higiene en la industria cárnica:

La higiene en la industria cárnica.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. Microbiología de las carnes y derivados:

Microbiología de las carnes y derivados.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IV. Condiciones generales de todos los procesos:

Condiciones generales de todos los procesos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. Condiciones específicas. Productos frescos y carnes picadas:

Condiciones específicas.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VI. Tipos de procesos de los productos cárnicos:

Tipos de procesos de los productos cárnicos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VII. Sistemática de la limpieza de industrias de productos cárnicos:

Sistemática de la limpieza de industrias de productos cárnicos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VIII. Gestión de residuos:

Gestión de residuos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IX. Los puntos de venta:

Los puntos de venta.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo X. Resumen:

Resumen.

Módulo IV. Comidas preparadas:

Capítulo I. Introducción:

Introducción.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo II. Condiciones de los establecimientos donde compramos los alimentos:

Introducción.
Eligiendo dónde comprar nuestros alimentos.
Normas para la limpieza.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. Tipos de alimentos para cocinar y sus cuidados:

Alimentos de alto y bajo riesgo.
El frío y los alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IV. Contaminación de las comidas preparadas:

Contaminación de las comidas preparadas.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. Enfermedades alimentarias que se pueden transmitir por las comidas preparadas:

Enfermedades alimentarias que se pueden transmitir por las comidas preparadas.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VI. Los alimentos preparados y las bacterias. Cómo combatirlas:

Los alimentos preparados y las bacterias.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VII. El aprovisionamiento de agua:

El aprovisionamiento de agua.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VIII. Cómo servir los alimentos:

Cómo servir los alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Módulo V. Harinas y derivados:

Capítulo I. Introducción:

Introducción.

Capítulo II. Proceso del grano desde su recolección hasta su almacenamiento:

Proceso del grano desde su recolección hasta su almacenamiento.
Los riesgos en el almacenamiento y Medidas preventivas.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. Acondicionado del cereal:

Acondicionado del cereal.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IV. La molienda:

La molienda.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. Almacenamiento de harina:

Almacenamiento de harina.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VI. El pan:

Historia del pan.
Tipos de pan y microorganismos que intervienen en su fabricación.
Alteraciones del pan y manipulaciones permitidas y prohibidas.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VII. Otros productos derivados de las harinas:

Otros productos derivados de las harinas.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VIII. Normas higiénicas en las industrias elaboradoras (almacenamiento, hornos, etc.) con los productos elaborados:

Normas higiénicas en las industrias elaboradoras.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IX. Requisitos higiénico-sanitarios de los locales:

Requisitos higiénico-sanitarios de los locales.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo X. Condiciones generales de los materiales que tengan contacto con los productos elaborados:

Condiciones generales de los materiales que tengan contacto con los productos elaborados.

Capítulo XI. Condiciones del personal trabajador:

Condiciones del personal trabajador.

Capítulo XII. Condiciones generales de los productos:

Condiciones generales de los productos.

Capítulo XIII. Transporte, envasado y venta:

Transporte, envasado y venta.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo XIV. Etiquetado y rotulación:

Etiquetado y rotulación.
Resumen.
Autoevaluación.

Módulo VI. Helados y horchatas:

Capítulo I. Introducción:

Introducción.

Capítulo II. Su composición:

Su composición.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. Fases de elaboración:

Fases de elaboración.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IV. Fabricación:

Selección de las materias primas y Fase de pasteurización.
Mezcla de ingredientes y pasteurización.
Fase de batido y congelación.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. Otros componentes de los helados:

Otros componentes de los helados.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VI. Horchata:

Horchata.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VII. Microbiología de los helados y horchatas:

Enfermedades transmitidas por los alimentos, Descomposición e Higiene.
Análisis microbiológico y Enfermedades transmitidas por los helados.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VIII. La higiene en las instalaciones y puntos de venta:

La higiene en las instalaciones y puntos de venta.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IX. Resumen:

Resumen.

Módulo VII. Hortofrutícolas:

Capítulo I. Introducción:

Introducción.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo II. Objetivos:

Objetivos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. Consideraciones:

Consideraciones.

Capítulo IV. Principios básicos que aseguran la inocuidad alimentaria:

Principios básicos que aseguran la inocuidad alimentaria.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. El empleo de plaguicidas:

El empleo de plaguicidas.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VI. El agua:

El agua.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VII. Actividades refrigerantes para las frutas y verduras:

Actividades refrigerantes para las frutas y verduras.

Capítulo VIII. Los abonos, estiércol y desechos orgánicos:

Riesgo microbiano.
Buenas prácticas agrícolas para el uso del estiércol y descomposición.
Manipulación, aplicación y materia fecal animal.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IX. La higiene del personal manipulador:

La higiene del personal manipulador.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo X. La higiene en instalaciones, superficies, equipos, utensilios, recipientes, instrumental, envases y medios de transporte:

Los riesgos.
Medidas preventivas a adoptar por la empresa.
Insectos, roedores, otras plagas y medidas generales de prevención y control y control.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo XI. Definiciones:

Definiciones.
Resumen.
Autoevaluación.

Módulo VIII. Huevos y derivados:

Capítulo I. El huevo y la alimentación:

El huevo y la alimentación.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo II. Partes que forman el huevo:

Partes que forman el huevo.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. Microbiología de los huevos:

Microbiología de los huevos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IV. Procesos higiénicos:

Introducción.
Pretratamientos.
Pasteurización.
Pasteurización HTST.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. Los ovoproductos. Derivados del huevo:

Introducción.
Ventajas, tipos, aplicaciones y clasificación.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VI. Alteraciones de los huevos:

Alteraciones de los huevos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VII. Tratamiento de huevos:

Tratamiento de huevos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VIII. Aspectos higiénico-sanitarios:

El huevo y la salmonela.
Envasado y etiquetado.
Métodos de diagnóstico y los huevos comercializados.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IX. Garantías de la inocuidad y calidad del huevo:

Garantías de la inocuidad y calidad del huevo.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo X. Control de calidad:

Control de calidad.
Resumen.
Autoevaluación.

Módulo IX. Leche y derivados:

Capítulo I. Materia prima: leche y nata:

La leche como alimento y sus alteraciones.
Microbiología de la leche.
Calidad higiénica de la leche.
La brucelosis.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo II. Leches de consumo:

Introducción.
Leche pasteurizada, esterilizada y concentrada.
Principales alteraciones.
Conservación.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. Procesos y fases en las centrales lecheras:

Recepción y almacenamiento de la leche y la nata.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IV. Productos lácteos:

Nata.
Yogur.
Cuajada.
El queso.
Mantequilla y Helados.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. Higiene en los puntos de venta:

Higiene en los puntos de venta.
Resumen.
Autoevaluación.

Módulo X. Pescados, crustáceos, moluscos y derivados:

Capítulo I. Introducción:

Introducción.

Capítulo II. Tipos de pescado y su composición:

Clasificación y composición química.
El pescado fresco y métodos de conservación.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. Características de los mariscos según el código alimentario:

Introducción.
Mariscos.
Crustáceos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IV. Métodos de conservación del pescado y marisco:

Métodos de conservación del pescado y marisco.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. Efecto de la higiene durante la manipulación:

Efecto de la higiene durante la manipulación.
Enfermedades, parásitos y virosis.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VI. Alteraciones o cambios sensoriales del pescado y marisco:

Alteraciones o cambios sensoriales del pescado y marisco.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VII. Efecto de la temperatura de almacenamiento:

Efecto de la temperatura de almacenamiento.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VIII. Cómo comprar pescado y marisco:

Cómo comprar pescado y marisco.

Capítulo IX. Los puntos de venta:

Los puntos de venta.
Resumen.
Autoevaluación.

Seguridad alimentaria

Capítulo I. Fundamentos de la seguridad alimentaria:

¿Qué es la seguridad alimentaria?
Evolución del concepto de seguridad alimentaria.
Seguridad alimentaria.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo II. La cadena alimentaria. Del campo a la mesa:

Introducción.
La producción primaria: agricultura, ganadería y pesca.
La industria alimentaria.
- Fases incluidas en la industria alimentaria.
- Requisitos de la industria alimentaria.
Comercialización y venta de alimentos.
El consumidor.
- Derechos y obligaciones del consumidor.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. Alteración de los alimentos:

Definición.
Agentes alterantes de los alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IV. Contaminación de los alimentos:

Definición.
Clasificación de la contaminación de los alimentos.
- Tipos de contaminación en función de su naturaleza.
- Tipos de contaminación en función de su origen.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. El crecimiento microbiano:

Definición.
Tiempo de generación.
Velocidad de crecimiento.
Factores que influyen en el crecimiento microbiano.
- Factores intrínsecos.
- Factores extrínsecos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VI. Factores de control para prevenir la contaminación de los alimentos:

Introducción.
Materias primas, ingredientes y aditivos.
Agua potable.
Limpieza y desinfección.
- Etapa de limpieza.
- Etapa de desinfección.
Vectores.
Manipuladores de alimentos.
Contaminación ambiental.
Diseño de los locales.
Envasado.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VII. Enfermedades de transmisión alimentaria:

¿Qué es una enfermedad de transmisión alimentaria?
Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VIII. Las bacterias:

Características principales.
Clasificación.
Bacterias responsables de toxiinfecciones alimentarias.
- Salmonella.
- Staphylococcus aureus.
- Listeria monocytogenes.
- Escherichia coli.
- Clostridium.
  - Clostridium botulinum.
  - Clostridium perfringens.
- Campylobacter.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IX. Los hongos:

Descripción.
Principales micotoxinas responsables de intoxicaciones alimentarias.
Cómo prevenir las micotoxinas en los alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo X. Los parásitos:

Características principales.
Parásitos responsables de toxiinfecciones alimentarias.
- Giardia intestinalis.
- Toxoplasma gondii.
- Entamoeba histolytica.
- Anisakis simplex.
- Trichinella spiralis.
- Taenia.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo XI. Los virus y los priones:

Los virus.
Los priones.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo XII. Información al consumidor:

Derecho a alimentos seguros.
Derecho a la información.
El etiquetado de los alimentos.
- Información alimentaria obligatoria.
- Métodos de información.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo XIII. El sistema APPCC:

Introducción.
Elementos de un sistema APPCC.
Resumen.
Autoevaluación.

Riesgos laborales en hostelería y restauración

Capítulo I. La cocina:

Introducción.
Diseño de la cocina.
Suelos.
Los techos.
Carpintería.
Canalizaciones.
Iluminación.
Ventilación.
Agua.
Mobiliario.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo II. La higiene:

Introducción.
Higiene y seguridad: Definición.
Higiene: Evolución histórica.
Higiene alimentaria.
Higiene de los trabajadores.
Plan de higiene y seguridad.
Normativa.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. La prevención: Conceptos:

Introducción.
El trabajo.
La salud.
La calidad.
Riesgos laborales: Definición.
- Factores de riesgo.
- Evaluación de riesgos.
- Método para la valoración de riesgos.
Daños derivados del trabajo.
- Accidente de trabajo.
  - Causas de un accidente de trabajo.
- Enfermedad profesional.
  - Prevención de la enfermedad.
El control de la salud de los trabajadores.
- Vigilancia de la salud.
- Organización de la prevención.
- Modalidades de organización.
  - Asunción por el propio empresario.
  - Designación de encargados de prevención.
  - Órganos de representación no especializada: Comités de Empresa y Delegados de Personal.
  - Órganos de representación especializada: Delegados de Prevención y Comité de Seguridad y Salud.
Documentación: recogida, elaboración y archivo.
Normativa.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IV. Prevención de riesgos laborales:

Introducción.
Seguridad en el trabajo.
- Ergonomía.
Ley de prevención de riesgos laborales.
- Obligaciones y derechos en materia de Prevención.
Incumplimiento y sanciones.
Órganos especializados en materia de prevención.
Servicios de prevención.
Organismos implicados con la seguridad en el trabajo.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. Riesgos laborales en hostelería I:

Introducción.
Riesgos en hostelería.
Riesgos asociados a las condiciones de los centros de trabajo I.
- Caídas al mismo nivel.
- Caídas de personas a distinto nivel.
- Riesgos de golpes, cortes y pinchazos.
  - Riesgos de golpes.
  - Riesgos de corte.
- Riesgos por caídas de objetos.
- Riesgo eléctrico.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VI. Riesgos laborales en hostelería II:

Introducción.
Riesgos asociados a las condiciones de los centros de trabajo I.
- Riesgo de incendio.
  - Actuación en caso de incendio.
  - Actuación en caso de evacuación.
- Condiciones ambientales.
  - Temperatura.
  - Ruido.
  - Iluminación.
  - Vibraciones.
  - Estrés térmico.
Normativa.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VII. Riesgos laborales en hostelería III:

Introducción.
Riesgos asociados a los equipos de trabajo.
Riesgos ergonómicos.
- Posturas de trabajo.
- Movimientos repetitivos.
- Manipulación manual de cargas.
Riesgos asociados a la manipulación de alimentos.
Riesgos asociados al uso de productos de limpieza.
- Contaminantes biológicos.
Fatiga y riesgos psicosociales.
Normativa.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VIII. Protección del trabajador:

Introducción.
Protección colectiva.
Equipos de protección individual.
Normativa.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IX. Primeros auxilios:

Introducción.
Primeros auxilios.
Reanimación cardiopulmonar (RCP).
- Principios fundamentales de la reanimación.
- Maniobra de reanimación respiratoria artificial.
- Técnica del masaje cardíaco.
- Técnica de masaje cardiorrespiratorio.
Hemorragias.
- Hemorragia externa.
- Hemorragia interna.
Heridas.
Quemaduras.
Alteraciones de la consciencia.
Cuerpos extraños.
Fracturas, esguinces y luxaciones.
Intoxicaciones.
Resumen.
Autoevaluación.

Adaptación a la normativa obligatoria 1169/2011

Capítulo I. Reglamentación. Etiquetado de alimentos:

Introducción.
Normativa de etiquetado.
- Casos especiales.
- Etiquetado nutricional.
- Presentación de la información.
- Alimentos exentos del etiquetado nutricional, alérgenos y nanomateriales.
Normativa de alérgenos.
- Etiquetado de alérgenos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo II. Alergias alimentarias e intolerancias alimentarias, alimentos implicados:

Alergias alimentarias, definición, causas y alimentos.
- Introducción.
- Clínica.
- Diagnóstico de la alergia alimentaria.
- Prevención de la alergia alimentaria.
- Tratamiento de la alergia alimentaria.
- Alergia al huevo.
- Alergia a la leche.
- Alergia a pescados, moluscos y crustáceos.
- Leguminosas (legumbres) y frutos secos.
- Alergia a frutas, verduras y hortalizas.
- Alergia a carne.
- Alergia a especies.
- Alergia a cereales.
Intolerancias alimentarias.
- Causas.
  - Cereales.
  - Intolerancia a la fructosa y/o intolerancia hereditaria a la fructosa.
  - Intolerancia a la lactosa.
  - Intolerancia a la sacarosa.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. Legislación respecto a alérgenos en alimentos y su aplicación al sector de hostelería:

Cómo afecta al local de hostelería/comedores colectivos.
Cómo se debe informar al cliente.
A quiénes afectan los alérgenos.
Sanciones si no se informa debidamente.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IV. Trazabilidad de alérgenos:

Control de alérgenos en el establecimiento.
- Relación con el sistema de autocontrol.
Protocolo de actuación ante alérgenos.
- Diseño del producto.
- Separación de los alimentos o ingredientes alergénicos durante la recepción, el almacenamiento, el manejo y procesamiento.
- Programas de control de ingredientes y las etiquetas de los proveedores.
- Prevención de la contaminación cruzada durante el proceso.
- Revisión de las etiquetas del producto, utilización y control de etiquetas y empaques.
- Programas validados de limpieza de alérgenos.
- Educación y capacitación del personal.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. Elaboración de alimentos libres de alérgenos:

Introducción.
- Actitudes del manipulador.
- Higiene de la cocina y locales de trabajo.
- Utensilios y menaje.
- Preparación de los alimentos.
Identificación de alimentos libres de alérgenos.
Comunicación de incidencias.
- Niveles de gestión del SCIRI.
Resumen.
Autoevaluación.

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Estas Maestrías, Diplomados y Cursos de capacitación en línea corresponden a formación acreditada directamente por "Sociedad Científica Española de Formación, Docencia e Investigación para Profesionales en Ciencias de la Salud" además de ir respaldado por el sello de esta prestigiosa Sociedad, inscrita en el Ministerio del Interior con el número nacional 166.437, con el objetivo de que, como alumno, pueda utilizarlo para actualizar y mejorar sus competencias profesionales y completar su curriculum, además de utilizar esta formación para ampliar sus "Salidas laborales" en los distintos puestos de trabajo públicos y privados.

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