Curso Superior Universitario en Veterinaria aplicada a la Seguridad y Trazabilidad Alimentaria

Tema I. Introducción

• Origen de sus componentes.
• Historia de los procesos aplicados al producto.
• Distribución y localización después de su entrega.

Tema II. La trazabilidad

• Concepto.
• Importancia.
• La identificación del producto.
• Los datos del producto.
• La relación entre la identificación del producto.
• Relación con el sistema de autocontrol.
  • Para las empresas.
  • Para el consumidor.
  • Para la Administración.
• Tipos:
  • La trazabilidad ascendente (hacia atrás).
    • Información a registrar.
    • Documentación que debe aportar el consumidor.
  • La trazabilidad ascendente.
    • Información del proceso productivo.
    • Información del APPCC o higiénico-sanitaria.
  • La trazabilidad descendente (hacia delante).
    • Validación/verificación.

Tema III. Los registros

• ¿Para qué sirve un registro?
• ¿Cómo hacer un registro adecuado?
  • Base de datos informatizada.
    • Registro de explotaciones ganaderas (REGA).
    • Registro de Identificación Individual Animal (RIIA).
    • Registro de Movimientos de Animales (REMO).
    • Sistema Informático de Registro de Transportistas de Animales Vivos (SIRENTRA).
  • Base legal.
  • ¿Qué me van a controlar en las inspecciones que me realicen?
    • Condiciones higiénicas de la explotación.
    • Registros que deben existir en las explotaciones.
  • Sanciones que podemos tener.
  • Controles y registro.

Tema IV. Sistema de trazabilidad en el matadero

• Trazabilidad hacia atrás:
  • Origen: la granja.
    • Aislamiento y control de acceso.
    • Instalaciones y equipos.
    • Condiciones ambientales.
  • Recepción de los animales.
  • Registros y libros de entradas.
    • Restricciones de entrada.
    • Restricciones de salida.
    • Registro de granjas (autorización de funcionamiento).
    • Registros de Buenas Prácticas de Higiene en Granjas Avícolas de Puesta.
    • Registros de residuos y subproductos.
    • Registros de entrega de producto.
• Trazabilidad de proceso (interna):
  • Información sobre la cadena alimentaria.
  • Inspección antemortem.
  • Bienestar animal.
  • Inspección post-mortem.
  • Trazabilidad durante el sacrificio.
  • Trazabilidad durante el despiece.
  • Trazabilidad en el almacenamiento.
    • Tipos de almacenamiento.
    • Control de las condiciones de almacenamiento.
    • Identificación de incidencias y aplicación de medidas correctoras.
• Trazabilidad hacia delante:
  • Carga y transporte:
    • Identificación de la carga y destino.
    • Control de las condiciones de transporte.
    • Libro de salidas.
• Situaciones especiales de exportación y comercio exterior:
  • Sector avícola.
  • Sector cunícola.
  • Las exigencias de Europa respecto al aturdimiento animal.
  • Normativa referente a los controles veterinarios y zootécnicos aplicables al comercio intracomunitario y con países terceros.
• Trazabilidad en el control de desperdicios:
  • Normativa referente a los subproductos animales no destinados a consumo humano.
  • Generación de subproductos y SANDACH y destino de los mismos.
  • Destinos posibles y reales.
  • Otros destinos posibles de algunos subproductos.
  • Protección ambiental.
  • Cuestiones específicas.

Tema V. Situaciones de alerta sanitaria y emergencia

• Definición de una Alerta en Salud Pública o Alerta Sanitaria.
• Definición de alerta epidemiológica.
• Red de Alerta de Salud Pública.
• Red de Alerta Alimentaria en España.
• Niveles de gestión de SCIRI.
• Sistema de alerta rápida para piensos y alimentos.
• Sistema de alerta rápida para alimentos y piensos de la Unión Europea.
• Red de Alerta Sanitaria Veterinaria.
• Código ético de actuación en situaciones de alerta o crisis alimentaria.
• Enfermedades de alerta sanitaria y emergencia.

Tema VI. Responsabilidades y competencias.

• Hacia la trazabilidad total.
• Comité de Seguridad Alimentaria Mundial.
  • ¿Qué es el Comité de Seguridad Alimentaria Mundial?
  • ¿Quién forma parte del CSA?
• Normalización del control sanitario/supervisión.
  • Aspectos generales.
  • Responsabilidades.
  • Agricultura y transporte.
  • Fabricación de alimentos.
• Auditoría del sistema de gestión de trazabilidad.

Tema VII. Normativa actual en materia de trazabilidad

• Legislación horizontal.
• Paquete de higiene.
• Normas más relevantes en el ámbito de la protección de los animales durante su transporte.
• Normativa de las Comunidades Autónomas.
• Normativa sobre restituciones.
• Normativa referente a identificación animal y control de movimiento pecuario.
• Normativa referente a bienestar animal.
• Legislación vertical o sectorial sobre identificación de productos, con fines diversos.
  • Carne y derivados.
  • Leche y productos lácteos.
  • Huevos.
  • Organismos modificados genéticamente.
• Introducción.
• Obligaciones de los explotadores de empresas alimentarias.
• Ámbito de aplicación.
• Las expresiones “cuando sea necesario”, “en su caso”, “adecuado” y “suficiente”.
• Flexibilidad.
• El registro y la autorización de los establecimientos.
• Guía de prácticas correctas de higiene y para la aplicación de los principios del APPCC.
• Documentación.
• Cuestiones técnicas.

Tema VIII. Seguridad alimentaria

• Procesos productivos en la industria alimentaria. Seguridad alimentaria.
  • ¿Qué es la Seguridad Alimentaria?
  • Origen y evolución de la Seguridad Alimentaria.
  • La Seguridad Alimentaria, una responsabilidad compartida.
• Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos manipulados incorrectamente. Problemática de los riesgos sanitarios en la industria alimentaria.
  • Toxiinfecciones alimentarias.
  • Brotes, emergencias y reemergencias: peligros de orden superior.
  • El papel de la vigilancia epidemiológica en el ámbito de la seguridad alimentaria.
• Nociones generales de contaminación de los alimentos. Fuentes de contaminación.
  • La contaminación de los alimentos.
  • Fuentes de contaminación.
• Conceptos básicos de intoxicación e infección alimentaria.
  • Profilaxis cunícola.
• Riesgos específicos asociados a agentes patógenos.
  • Bacterias.
  • Virus.
  • Parasitarias.
• Normativa específica. Obligaciones legales del manipulador.
  • Bioseguridad y seguridad laboral.
  • ¿Cuál es el papel del ganadero como productor primario?
  • ¿Qué le exige la normativa al productor?
• Limpieza y desinfección. Plan de Limpieza y Desinfección. Plan de lucha contra animales no deseables.
  • Programa de limpieza + desinfección + desinsectación + desratización.
    • Limpieza y desinfección.
    • Desinsectación.
    • Desratización.
  • Evaluación microbiológica después de la limpieza y desinfección.
  • Normativa relacionada con limpieza y desinfección.

Anexo I. Internacionalización:

• Análisis de necesidades del mercado internacional.
• Definición básica de los productos a transferir.
• Recursos diversos de ayuda. Antes, durante y después.
• Proceso de gestión.

Anexo II. Innovación:

• Experiencias innovadoras en los procesos de cadena de producción.
• Experiencias innovadoras en los procesos de empaquetado.
• Experiencias innovadoras en los procesos de etiquetado y normas legales.
• Experiencias innovadoras en la importación y procesos.

Conclusiones.

Bibliografía.