Curso Superior Universitario en Manipulación de Alimentos de Alto Riesgo y Alérgenos

Unidad didáctica I. Manipulación de alimentos básica:

Tema I. Justificación. Manipuladores de alimentos:

• Justificación. Manipuladores de alimentos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema II. Peligros alimentarios:

• Peligros alimentarios.

Tema III. Contaminación microbiana de los alimentos:

• Contaminación microbiana de los alimentos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IV. Higiene personal:

• Higiene personal.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema V. Salud de los manipuladores:

• Salud de los manipuladores.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VI. Prácticas higiénicas para la manipulación de alimentos:

• Temperatura y tiempo en los procedimientos culinarios y Contaminación cruzada.
• Aprovisionamiento de agua y Almacenamiento de los alimentos.
• Limpieza, desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios y Transporte y distribución de los alimentos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VII. Preparación culinaria de los alimentos:

• Preparación culinaria de los alimentos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VIII. Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos:

• Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IX. Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC):

• Introducción, Objetivo del sistema APPCC y Beneficios.
• Definiciones.
  • Más definiciones.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema X. Ejemplos de la implantación de un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico en empresas hortofrutícolas (APPCC):

• Introducción.
• Guía práctica de aplicación.
  • Productos hortofrutícolas.
  • Instalaciones.
  • Superficies y utensilios en contacto directo con el producto, el material de envasado y/o el agua potable.
  • Equipos.
  • Personal manipulador y agua en contacto directo con el producto.
  • Tratamientos químicos postcosecha de productos hortofrutícolas.
  • Envases y materiales de envasado de producto final.
  • Carga y transporte del producto final.
• Documentación del sistema APPCC.
• Verificación del sistema APPCC y Legislación.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Unidad didáctica II. Almacenamiento, envasado y distribución polivalente:

Tema I. El almacenamiento de alimentos:

• Introducción.
• Emplazamientos.
• Características.
• Organización de los productos, limpieza y desinfección.
• Desinfectantes.
  • Tipos de desinfectantes.
  • Factores que controlan la eficiencia de la limpieza y desinfección.
  • La basura que se genera en los almacenes de alimentación.
• Procedimientos de manipulación, almacenamiento y transporte y Abastecimiento de agua.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema II. Envasado:

• Envasado.
• Etiquetado.
• Información a los consumidores, objetivos y justificación.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema III. Distribución polivalente:

• Distribución polivalente.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Unidad didáctica III. Carnes y derivados (aves y caza):

Tema I. Introducción:

• Introducción.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema II. La higiene en la industria cárnica:

• La higiene en la industria cárnica.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema III. Microbiología de las carnes y derivados:

• Microbiología de las carnes y derivados.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IV. Condiciones generales de todos los procesos:

• Condiciones generales de todos los procesos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema V. Condiciones específicas. Productos frescos y carnes picadas:

• Condiciones específicas.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VI. Tipos de procesos de los productos cárnicos:

• Tipos de procesos de los productos cárnicos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VII. Sistemática de la limpieza de industrias de productos cárnicos:

• Sistemática de la limpieza de industrias de productos cárnicos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VIII. Gestión de residuos y subproductos:

• Gestión de residuos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IX. Los puntos de venta:

• Los puntos de venta.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema X. Resumen:

• Resumen.

Unidad didáctica IV. Comidas preparadas:

Tema I. Introducción:

• Introducción.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema II. Condiciones de los establecimientos donde compramos los alimentos:

• Introducción.
• Eligiendo dónde comprar nuestros alimentos.
• Normas para la limpieza.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema III. Tipos de alimentos para cocinar y sus cuidados:

• Alimentos de alto y bajo riesgo.
• El frío y los alimentos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IV. Contaminación de las comidas preparadas:

• Contaminación de las comidas preparadas.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema V. Enfermedades alimentarias que se pueden transmitir por las comidas preparadas:

• Enfermedades alimentarias que se pueden transmitir por las comidas preparadas.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VI. Los alimentos preparados y las bacterias. Cómo combatirlas:

• Los alimentos preparados y las bacterias.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VII. El aprovisionamiento de agua:

• El aprovisionamiento de agua.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VIII. Cómo servir los alimentos:

• Cómo servir los alimentos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IX. Legislación específica comidas preparadas, cocinas centrales, restauración, platos preparados:

• Legislación específica sobre comidas preparadas, cocinas centrales, restauración, platos preparados.

Unidad didáctica V. Harinas y derivados:

Tema I. Introducción:

• Introducción.

Tema II. Proceso del grano desde su recolección hasta su almacenamiento:

• Proceso del grano desde su recolección hasta su almacenamiento.
• Los riesgos en el almacenamiento y Medidas preventivas.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema III. Acondicionado del cereal:

• Acondicionado del cereal.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IV. La molienda:

• La molienda.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema V. Almacenamiento de harina:

• Almacenamiento de harina.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VI. El pan:

• Historia del pan.
• Tipos de pan y microorganismos que intervienen en su fabricación.
• Alteraciones del pan y manipulaciones permitidas y prohibidas.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VII. Otros productos derivados de las harinas:

• Otros productos derivados de las harinas.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VIII. Normas higiénicas en la industrias elaboradoras (almacenamiento, hornos, etc.) con los productos elaborados:

• Normas higiénicas en las industrias elaboradoras.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IX. Requisitos higiénico-sanitarios de los locales:

• Requisitos higiénico-sanitarios de los locales.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema X. Condiciones generales de los materiales que tengan contacto:

• Condiciones generales de los materiales que tengan contacto con los productos elaborados.

Tema XI. Condiciones del personal trabajador:

• Condiciones del personal trabajador.

Tema XII. Condiciones generales de los productos:

• Condiciones generales de los productos.

Tema XIII. Transporte, envasado y venta:

• Transporte, envasado y venta.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema XIV. Etiquetado y rotulación:

• Etiquetado y rotulación.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Unidad didáctica VI. Helados y horchatas:

Tema I. Introducción:

• Introducción.

Tema II. Su composición:

• Su composición.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema III. Fases de elaboración:

• Fases de elaboración.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IV. Fabricación:

• Selección de las materias primas y Fase de pasteurización.
• Mezcla de ingredientes y pasteurización.
• Fase de batido y congelación.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema V. Otros componentes de los helados:

• Otros componentes de los helados.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VI. Horchata:

• Horchata.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VII. Microbiología de los helados y horchatas:

• Enfermedades transmitidas por los alimentos, Descomposición e Higiene.
• Análisis microbiológico y Enfermedades transmitidas por los helados.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VIII. La higiene en las instalaciones y puntos de venta:

• La higiene en las instalaciones y puntos de venta.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IX. Resumen:

• Resumen.

Unidad didáctica VII. Hortofrutícolas:

Tema I. Introducción:

• Introducción.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema II. Objetivos:

• Objetivos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema III. Consideraciones:

• Consideraciones.

Tema IV. Principios básicos que aseguran la inocuidad alimentaria:

• Principios básicos que aseguran la inocuidad alimentaria.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema V. El empleo de plaguicidas:

• El empleo de plaguicidas.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VI. El agua:

• El agua.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VII. Actividades refrigerantes para las frutas y verduras:

• Actividades refrigerantes para las frutas y verduras.

Tema VIII. Los abonos, estiércol y desechos orgánicos:

• Riesgo microbiano.
• Buenas prácticas agrícolas para el uso del estiércol y descomposición.
• Manipulación, aplicación y materia fecal animal.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IX. La higiene del personal manipulador:

• La higiene del personal manipulador.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema X. La higiene en instalaciones, superficies, equipos, utensilios, recipientes, instrumental, envases y medios de transporte:

• Los riesgos.
• Medidas preventivas a adoptar por la empresa.
• Insectos, roedores, otras plagas y medidas generales de prevención y control y control.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema XI. Definiciones:

• Definiciones.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Unidad didáctica VIII. Huevos y derivados:

Tema I. El huevo y la alimentación:

• El huevo y la alimentación.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema II. Partes que forman el huevo:

• Partes que forman el huevo.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema III. Microbiología de los huevos:

• Microbiología de los huevos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IV. Procesos higiénicos:

• Introducción.
• Pretratamientos.
• Pasteurización.
• Pasteurización HTST.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema V. Los ovoproductos. Derivados del huevo:

• Introducción.
• Ventajas, tipos, aplicaciones y clasificación.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VI. Alteraciones de los huevos:

• Alteraciones de los huevos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VII. Tratamiento de huevos:

• Tratamiento de huevos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VIII. Aspectos higiénico-sanitarios:

• El huevo y la salmonela.
• Envasado y etiquetado.
• Métodos de diagnóstico y los huevos comercializados.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IX. Garantías de la inocuidad y calidad del huevo:

• Garantías de la inocuidad y calidad del huevo.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema X. Control de calidad:

• Control de calidad.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Unidad didáctica IX. Lácteos y derivados:

Tema I. Materia prima: leche y nata:

• La leche como alimento y sus alteraciones.
• Microbiología de la leche.
• Calidad higiénica de la leche.
• La brucelosis.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema II. Leches de consumo:

• Introducción.
• Leche pasteurizada, esterilizada y concentrada.
• Principales alteraciones.
• Conservación.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema III. Procesos y fases en las centrales lecheras:

• Recepción y almacenamiento de la leche y la nata.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IV. Productos lácteos:

• Nata.
• Yogur.
• Cuajada.
• El queso.
• Mantequilla y Helados.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema V. Higiene en los puntos de venta:

• Higiene en los puntos de venta.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Unidad didáctica X. Pescados, crustáceos, moluscos y derivados:

Tema I. Introducción:

• Introducción.

Tema II. Tipos de pescado y su composición:

• Clasificación y composición química.
• El pescado fresco y métodos de conservación.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema III. Características de los mariscos según el código alimentario español:

• Introducción.
• Mariscos.
• Crustáceos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema IV. Métodos de conservación del pescado y marisco:

• Métodos de conservación del pescado y marisco.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema V. Efecto de la higiene durante la manipulación:

• Introducción.
• Enfermedades, parásitos y virosis.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VI. Alteraciones o cambios sensoriales del pescado y marisco:

• Alteraciones o cambios sensoriales del pescado y marisco.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VII. Efecto de la temperatura de almacenamiento:

• Efecto de la temperatura de almacenamiento.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VIII. Cómo comprar pescado y marisco:

• Cómo comprar pescado y marisco.

Tema IX. Los puntos de venta:

• Los puntos de venta.
• Resumen.
• Autoevaluación.