¡Descuento del 75% en todo el catálogo! #ESHEMUNDIAL

¡Descuento del 75% en todo el catálogo! #ESHEMUNDIAL

Diplomado Universitario en Manipulación de Alimentos de Alto Riesgo y Alérgenos

Universidad Europea Miguel de Cervantes


500 Horas


20 ECTS


Formato ONLINE


Se debe entender por manipuladores de alimentos a todo el personal que tiene contacto directo con los alimentos durante la preparación, fabricación, transformación, preparación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio de los alimentos debido a sus actividades laborales. Para las empresas de la industria alimentaria, cualquier empresa con o sin ánimo de lucro (pública o privada) que se dedique a alguna de las siguientes actividades: preparación, fabricación, transformación, preparación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, carga y descarga, venta de alimentos, Abastecimiento y servicio. Las empresas de la industria alimentaria deben asegurarse de que sus empleados reciban una formación adecuada en higiene alimentaria, que debe llevarse a cabo de forma regular y continua.

Para poder realizar compras, deberás acceder desde la tienda de tu país. Sentimos las molestias.

Elige tu modalidad de pago

Volver a ESHE España

Tu beca incluye

Acreditación

Pago Fraccionado

ESHE dispone de ayudas a todos sus alumnos ofreciéndoles el Pago en cómodas cuotas.

Matrícula Gratis

A coste cero, se podrá matricular en uno de los programas formativos acreditados por ESHE | SEVENGUE. Ver formaciones.

Duración

Matricúlate hasta: 01-12-2022

El alumno dispondrá de un tiempo mínimo de 1 mes para realizar el curso universitario y un máximo de 6 meses.

Garantía de Actualización

Durante los próximos 5 años, te enviaremos de forma totalmente gratuita todas las actualizaciones de los contenidos.

Campus Virtual 24/7

Siempre que tenga internet, podrá conectarse y realizar su formación desde cualquier lugar y a cualquier hora.

Opción a Prácticas

Si realiza su matrícula con ESHE tendrá la opción de contratar prácticas en uno los 300 centros con convenio. Más Info.

Plan de estudios

Parte básica común

Capítulo I. Justificación. Manipuladores de alimentos:

  • Justificación. Manipuladores de alimentos.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo II. Peligros alimentarios:

  • Peligros alimentarios.

Capítulo III. Contaminación microbiana de los alimentos:

  • Contaminación microbiana de los alimentos.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo IV. Higiene personal:

  • Higiene personal.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo V. Salud de los manipuladores:

  • Salud de los manipuladores.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo VI. Prácticas higiénicas para la manipulación de alimentos:

  • Temperatura y tiempo en los procedimientos culinarios y Contaminación cruzada.
  • Aprovisionamiento de agua y Almacenamiento de los alimentos.
  • Limpieza, desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios y Transporte y distribución de los alimentos.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo VII. Preparación culinaria de los alimentos:

  • Preparación culinaria de los alimentos.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo VIII. Reglas de oro de la OMS  para la preparación higiénica de los alimentos:

  • Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo IX. Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC):

  • Introducción, Objetivo del sistema APPCC y Beneficios.
  • Definiciones.
    • Más definiciones.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo X. Ejemplos de la implantación de un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico en empresas hortofrutícolas (APPCC):

  • Introducción.
  • Guía práctica de aplicación.
    • Productos hortofrutícolas.
    • Instalaciones.
    • Superficies y utensilios en contacto directo con el producto, el material de envasado y/o el agua potable.
    • Equipos.
    • Personal manipulador y agua en contacto directo con el producto.
    • Tratamientos químicos postcosecha de productos hortofrutícolas.
    • Envases y materiales de envasado de producto final.
    • Carga y transporte del producto final.
  • Documentación del sistema APPCC.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Almacenamiento, envasado y distribución polivalente

Capítulo I. El almacenamiento de alimentos:

  • Introducción.
  • Emplazamientos.
  • Características.
  • Organización de los productos, limpieza y desinfección.
  • Desinfectantes.
    • Tipos de desinfectantes.
    • Factores que controlan la eficiencia de la limpieza y desinfección.
    • La basura que se genera en los almacenes de alimentación.
  • Procedimientos de manipulación, almacenamiento y transporte y Abastecimiento de agua.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo II. Envasado:

  • Envasado.
  • Etiquetado.
  • Información a los consumidores, objetivos y justificación.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo III. Distribución polivalente:

  • Distribución polivalente.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Carnes y derivados (aves y caza)

Capítulo I. Introducción:

  • Introducción.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo II. La higiene en la industria cárnica:

  • La higiene en la industria cárnica.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo III. Microbiología de las carnes y derivados:

  • Microbiología de las carnes y derivados.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo IV. Condiciones generales de todos los procesos:

  • Condiciones generales de todos los procesos.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo V. Condiciones específicas. Productos frescos y carnes picadas:

  • Condiciones específicas.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo VI. Tipos de procesos de los productos cárnicos:

  • Tipos de procesos de los productos cárnicos.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo VII. Sistemática de la limpieza de industrias de productos cárnicos:

  • Sistemática de la limpieza de industrias de productos cárnicos.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo VIII. Gestión de residuos:

  • Gestión de residuos.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo IX. Los puntos de venta:

  • Los puntos de venta.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo X. Resumen:

  • Resumen.

Comidas preparadas

Capítulo I. Introducción:

  • Introducción.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo II. Condiciones de los establecimientos donde compramos los alimentos:

  • Introducción.
  • Eligiendo dónde comprar nuestros alimentos.
  • Normas para la limpieza.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo III. Tipos de alimentos para cocinar y sus cuidados:

  • Alimentos de alto y bajo riesgo.
  • El frío y los alimentos.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo IV. Contaminación de las comidas preparadas:

  • Contaminación de las comidas preparadas.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo V. Enfermedades alimentarias que se pueden transmitir por las comidas preparadas:

  • Enfermedades alimentarias que se pueden transmitir por las comidas preparadas.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo VI. Los alimentos preparados y las bacterias. Cómo combatirlas:

  • Los alimentos preparados y las bacterias.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo VII. El aprovisionamiento de agua:

  • El aprovisionamiento de agua.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo VIII. Cómo servir los alimentos:

  • Cómo servir los alimentos.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Harinas y derivados

Capítulo I. Introducción:

  • Introducción.

Capítulo II. Proceso del grano desde su recolección hasta su almacenamiento:

  • Proceso del grano desde su recolección hasta su almacenamiento.
  • Los riesgos en el almacenamiento y Medidas preventivas.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo III. Acondicionado del cereal:

  • Acondicionado del cereal.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo IV. La molienda:

  • La molienda.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo V. Almacenamiento de harina:

  • Almacenamiento de harina.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo VI. El pan:

  • Historia del pan.
  • Tipos de pan y microorganismos que intervienen en su fabricación.
  • Alteraciones del pan y manipulaciones permitidas y prohibidas.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo VII. Otros productos derivados de las harinas:

  • Otros productos derivados de las harinas.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo VIII. Normas higiénicas en las industrias elaboradoras (almacenamiento, hornos, etc.) con los productos elaborados:

  • Normas higiénicas en las industrias elaboradoras.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo IX. Requisitos higiénico-sanitarios de los locales:

  • Requisitos higiénico-sanitarios de los locales.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo X. Condiciones generales de los materiales que tengan contacto con los productos elaborados:

  • Condiciones generales de los materiales que tengan contacto con los productos elaborados.

Capítulo XI. Condiciones del personal trabajador:

  • Condiciones del personal trabajador.

Capítulo XII. Condiciones generales de los productos:

  • Condiciones generales de los productos.

Capítulo XIII. Transporte, envasado y venta:

  • Transporte, envasado y venta.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo XIV. Etiquetado y rotulación:

  • Etiquetado y rotulación.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Helados y horchatas

Capítulo I. Introducción:

  • Introducción.

Capítulo II. Su composición:

  • Su composición.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo III. Fases de elaboración:

  • Fases de elaboración.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo IV. Fabricación:

  • Selección de las materias primas y Fase de pasteurización.
  • Mezcla de ingredientes y pasteurización.
  • Fase de batido y congelación.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo V. Otros componentes de los helados:

  • Otros componentes de los helados.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo VI. Horchata:

  • Horchata.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo VII. Microbiología de los helados y horchatas:

  • Enfermedades transmitidas por los alimentos, Descomposición e Higiene.
  • Análisis microbiológico y Enfermedades transmitidas por los helados.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo VIII. La higiene en las instalaciones y puntos de venta:

  • La higiene en las instalaciones y puntos de venta.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo IX. Resumen:

  • Resumen.

Hortofrutícolas

Capítulo I. Introducción:

  • Introducción.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo II. Objetivos:

  • Objetivos.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo III. Consideraciones:

  • Consideraciones.

Capítulo IV. Principios básicos que aseguran la inocuidad alimentaria:

  • Principios básicos que aseguran la inocuidad alimentaria.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo V. El empleo de plaguicidas:

  • El empleo de plaguicidas.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo VI. El agua:

  • El agua.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo VII. Actividades refrigerantes para las frutas y verduras:

  • Actividades refrigerantes para las frutas y verduras.

Capítulo VIII. Los abonos, estiércol y desechos orgánicos:

  • Riesgo microbiano.
  • Buenas prácticas agrícolas para el uso del estiércol y descomposición.
  • Manipulación, aplicación y materia fecal animal.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo IX. La higiene del personal manipulador:

  • La higiene del personal manipulador.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo X. La higiene en instalaciones, superficies, equipos, utensilios, recipientes, instrumental, envases y medios de transporte:

  • Los riesgos.
  • Medidas preventivas a adoptar por la empresa.
  • Insectos, roedores, otras plagas y medidas generales de prevención y control y control.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo XI. Definiciones:

  • Definiciones.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Huevos y derivados

Capítulo I. El huevo y la alimentación:

  • El huevo y la alimentación.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo II. Partes que forman el huevo:

  • Partes que forman el huevo.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo III. Microbiología de los huevos:

  • Microbiología de los huevos.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo IV. Procesos higiénicos:

  • Introducción.
  • Pretratamientos.
  • Pasteurización.
  • Pasteurización HTST.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo V. Los ovoproductos. Derivados del huevo:

  • Introducción.
  • Ventajas, tipos, aplicaciones y clasificación.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo VI. Alteraciones de los huevos:

  • Alteraciones de los huevos.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo VII. Tratamiento de huevos:

  • Tratamiento de huevos.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo VIII. Aspectos higiénico-sanitarios:

  • El huevo y la salmonela.
  • Envasado y etiquetado.
  • Métodos de diagnóstico y los huevos comercializados.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo IX. Garantías de la inocuidad y calidad del huevo:

  • Garantías de la inocuidad y calidad del huevo.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo X. Control de calidad:

  • Control de calidad.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Leche y derivados

Capítulo I. Materia prima: leche y nata:

  • La leche como alimento y sus alteraciones.
  • Microbiología de la leche.
  • Calidad higiénica de la leche.
  • La brucelosis.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo II. Leches de consumo:

  • Introducción.
  • Leche pasteurizada, esterilizada y concentrada.
  • Principales alteraciones.
  • Conservación.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo III. Procesos y fases en las centrales lecheras:

  • Recepción y almacenamiento de la leche y la nata.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo IV. Productos lácteos:

  • Nata.
  • Yogur.
  • Cuajada.
  • El queso.
  • Mantequilla y Helados.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo V. Higiene en los puntos de venta:

  • Higiene en los puntos de venta.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Pescados, crustáceos, moluscos y derivados

Capítulo I. Introducción:

  • Introducción.

Capítulo II. Tipos de pescado y su composición:

  • Clasificación y composición química.
  • El pescado fresco y métodos de conservación.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo III. Características de los mariscos según el código alimentario:

  • Introducción.
  • Mariscos.
  • Crustáceos.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo IV. Métodos de conservación del pescado y marisco:

  • Métodos de conservación del pescado y marisco.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo V. Efecto de la higiene durante la manipulación:

  • Efecto de la higiene durante la manipulación.
  • Enfermedades, parásitos y virosis.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo VI. Alteraciones o cambios sensoriales del pescado y marisco:

  • Alteraciones o cambios sensoriales del pescado y marisco.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo VII. Efecto de la temperatura de almacenamiento:

  • Efecto de la temperatura de almacenamiento.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Capítulo VIII. Cómo comprar pescado y marisco:

  • Cómo comprar pescado y marisco.

Capítulo IX. Los puntos de venta:

  • Los puntos de venta.
  • Resumen.
  • Autoevaluación.

Reciba su acceso a la demo

Demo gratuita disponible

Accede a una demo del Diplomado Universitario en Manipulación de Alimentos de Alto Riesgo y Alérgenos, para observar el campus virtual en el que desarrollarás tu formación.

Con este usuario de demostración, solo tendrás acceso a un número limitado de contenidos SCORM, los cuales se caracterizan por ser 100% On-line y reproducibles desde cualquier dispositivo con acceso a internet, ya sea un smartphone, una tablet, un portátil o un ordenador.

El 98% de los alumnos quedan satisfechos con la información que reciben en esta demo.

Solicitar demo Ver contenidos

ESHE Formación

Metodología

El desarrollo del programa académico se realizará en línea mediante el Campus Virtual de la Universidad, esta plataforma digital permanecerá disponible 24 horas los 365 días del año, de igual forma se encuentra adaptada a cualquier dispositivo móvil, tablet o computadora. El alumno contará con el apoyo docente de todo un equipo especializado en la materia. Las tutorías se realizarán mediante email ([email protected]), Teléfono: +34 656 34 67 49, WhatsApp: +34 656 34 67 49 o a través del sistema de mensajería que incorpora el Campus Virtual.

Contenido y material

Nuestro centro de formación e-learning (SCORM) presumen de una actualización constante e inmediata de sus contenidos, algo que la formación presencial no puede ofrecer de la misma forma. Por otro lado, la posibilidad de integrar contenidos de diferentes soportes (textos, imágenes, sonido, vídeos, resúmenes, autoevaluaciones…) enriquece los programas formativos y ofrece muchísimas posibilidades adicionales a la formación tradicional.

Técnica y procedimiento

Todos nuestros programas tienen una previa selección pedagógica junto al equipo de docentes y maquetación, te presentamos las técnicas más novedosas, los últimos avances científicos, al plano de la actualidad profesional, con el máximo rigor, enfoque práctico, explicado y detallado para tu asimilación y comprensión, los cuales verlos las veces que quieras y consultar al instante con el tutor asignado.

Bibliografía adicional

Artículos recientes, documentos de investigación, tesinas fin de grado y fin de máster, y tesis doctorales, guías de práctica clínica, consensos internacionales..., en nuestra biblioteca virtual tendrás acceso a todo lo que necesitas para completar tu formación.

Casos simulados reales

Para captar la atención y conseguir que todos nuestros estudiantes no solo comprendan, sino que logren consolidar la información que nuestros autores y docentes le están facilitando, estos hacen uso de diferentes técnicas para conseguirlo.

Resúmenes

De forma paralela a la asimilación de los contenidos, enlazando y resaltando aquellos aspectos más relevantes los presentamos de manera atractiva y dinámica en forma de audio, vídeos, imágenes, esquemas y mapas conceptuales con el fin de afianzar el conocimiento.

Guía rápida de actuación

El equipo de contenidos y docencia selecciona aquellos documentos nacionales e internacionales considerados como imprescindibles, consensuados por las sociedades especializadas en la materia y presentarlos en forma de fichas o guías rápidas de actuación para facilitar su comprensión.

Foros de discusión

Todos nuestros programas académicos disponen de foros en los cuales se desarrollan temas relacionados con las revisiones bibliográficas y la combinación de metodologías de investigación.

Evaluaciones

La evaluación estará compuesta de 188 test de opción alternativa (A/B/C).

El alumno debe finalizar esta formación online y hacerlo con aprovechamiento  y superando al menos un 50% de los tests planteados en el mismo, que se realizarán a través de la plataforma virtual online.

Descargar Ficha PDF

Acreditación

Los alumnos que realicen un Máster, Experto Universitario o Curso universitario de especialización online Título Propio de la Universidad Europea Miguel de Cervantes (UEMC) recibirán, una vez finalizado, un diploma expedido en créditos y horas. Este documento es únicamente emitido por la universidad certificadora de las actividades formativas, es decir, por la UEMC y no tendría ningún coste adicional. Los diplomas acreditados por la UEMC no llevarán categoría profesional.

UEMC en ningún caso expedirá el título correspondiente al programa formativo si no ha transcurrido el tiempo mínimo desde la matrícula del alumno. Una vez transcurrido el tiempo mínimo que exige la universidad y finalice la edición, se procederá a solicitar el diploma a la Universidad. Igualmente, los alumnos, una vez realizada la formación, podrán solicitar un certificado provisional expedido por ESHE a la espera de recibir el diploma de la Universidad Europea Miguel de Cervantes.

Los alumnos recibirían, al realizar las formaciones, un diploma como el del ejemplo:


Parte delantera del certificado

Parte delantera del diploma de un máster o experto


Parte trasera del certificado

Parte trasera del diploma de un máster o experto

Claustro

Beatriz Zafra Olmo

Licenciatura en Medicina en la Facultad de Medicina de Granada.

Máster en Medicina Estética de Córdoba por la UDIMA (Universidad a Distancia de Madrid).  Especialista en Medicina Familiar y Comunitaria en la Unidad Docente de Medicina Familiar y Comunitaria de Jaén. Experto Universitario de Urgencias Pediátricas y Experto Universitario de Urgencias de Atención Primaria en la Universidad Católica de Valencia.

Especializada como Médico interno residente de Medicina Familiar y Comunitaria Centro de Salud San Felipe. Complejo Hospitalario de Jaén. Llevando a cabo actividad asistencial en Atención Primaria, Urgencias de Atención Primaria y Urgencias Hospitalarias (Generales, Pediatría, Ginecología y Neurotraumatológicas); así como, manejo en técnicas de infiltración y cirugía menor; realización de citologías y ecografía (abdominal y musculo-esquelética); uso de dermatoscopio y plataforma Telederma y talleres para la comunidad de deshabituación tabáquica. Actualmente es Médico de Urgencias Hospitalarias en el Hospital de Alta Resolución de Alcalá la Real. Cuenta con más de 20 publicaciones y comunicaciones al igual que numerosas ponencias en congresos.

A quién va dirigido

Este diplomado universitario online / a distancia está dirigido a todo aquel personal, como pueden ser:

  • Grado en Enfermería.
  • Grado en Medicina.
  • Grado en Farmacia.
  • Grado en Genética.
  • Grado en Biología Humana.
  • Grado en Biología médica.
  • Grado en Biomedicina.
  • Grado en Biomedicina Básica y Experimental.
  • Grado en Ciencias Biomédicas.
  • Grado en Nutrición Humana y Dietética.
  • Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

De la misma forma este diplomado universitario a distancia también está dirigido a todos aquellos auxiliares o técnicos superiores con categorías profesionales como pueden ser:

  • Técnico Superior en Anatomía Patológica Y Citología.
  • Técnico Superior en Higiene Bucodental.
  • Técnico Superior en Laboratorio de Diagnóstico Clínico.
  • Técnico Superior en Medicina Nuclear.
  • Técnico Superior en Radiodiagnóstico.
  • Técnico Superior en Radioterapia.
  • Técnico en Cuidados Auxiliares Enfermería.
  • Técnico Auxiliar de Farmacia.

Salidas profesionales

Hoy comienza tu futuro laboral, te damos la opción de contratar prácticas en uno de nuestros Hospitales o Centros Internacionales:

Ediciones

El alumno será incluido en la edición universitaria del mes en el que finalice su formación (siempre y cuando cumpla el plazo mínimo).

IMPORTANTE: Con el fin de cada edición publicada, cada mes comenzarán nuevas ediciones.

Requisitos de acceso

  • Solicitud de inscripción.
  • Documento de identidad. (Pasaporte, visa y cédula de extranjería en caso de ser extranjero).

Objetivos

Generales

Conocer los peligros alimentarios...

La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963, durante la Conferencia Mundial de la Salud, organizada por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y por la OMS (Organización Mundial de la Salud) y definió a los peligros como una propiedad biológica, física o química que puede hacer que un alimento sea perjudicial para el consumo humano.

Los peligros son clasificados de acuerdo a su naturaleza en:

  • Biológicos. Son las más importantes y a su vez la podemos dividir en tres grupos:
    • Enzimáticas: Por acción de las enzimas del propio alimento; ejemplo: ablandamiento de las carnes, pescados, frutas y verduras.
    • Parasitarias: Debidas a las infecciones por insectos, roedores, pájaros, etc. Importantes tanto por las pérdidas económicas que suponen como por el daño que producen sobre el alimento, poniéndolo a disposición de infecciones provocadas por microorganismos. Ejemplos: gorgojos en las legumbres, larvas (gusanos) en quesos y jamones, ratas y ratones.
    • Microbiológicas: Debidas a los microorganismos que son los responsables de las alteraciones más frecuentes y graves. Dependiendo de las características del alimento (acidez, humedad, nutrientes, contenido en oxígeno, etc.), se desarrollarán con más facilidad unos microorganismos que otros, por lo que estas características van a condicionar el tipo de alteración. Ejemplos: leches que se cortan, productos azucarados cómo mermeladas que se llenan de hongos...
  • Químicos. Son alteraciones muy graves que pueden afectar a la comestibilidad del producto. Pueden resumirse como los cambios que ocurren en el alimento, provocados por la reacción de este, con algún residuo químico (pesticidas, aditivos...). Pueden aparecer durante el almacenamiento, y su aparición no es debida a la acción de las enzimas. Algunos ejemplos pueden ser; Enranciamiento no enzimático, pardeamiento no enzimático, formación de gases (hidrógeno) y acidificación por reacciones en latas de conservas.
  • Físicos. No perjudican por sí solos la comestibilidad del alimento aunque sí su valor comercial. Estos pueden aparecer durante la manipulación, preparación y conservación de los productos. Un ejemplo son los daños que pueden producirse durante la recolección mecánica, golpes durante la manipulación, heridas, etc.

PRODUCTOS RELACIONADOS