Curso internacional de dietética vegetariana saludable

Capítulo I. Nutrientes para la vida:

• Introducción.
• ¿Qué son las proteínas y dónde las podemos encontrar?
• Hidratos de carbono, ¿son todos iguales?
• La fibra dietética, más que un regulador intestinal.
• Las grasas pueden ser buenas y malas.
• Los minerales, esenciales para las reacciones bioquímicas de nuestro organismo.
• La importancia de los electrolitos y del agua.
  • Electrolitos.
  • El agua.
• Las vitaminas, necesarias en pequeñas cantidades e imprescindibles para conservar el buen estado de salud.
  • ¿Qué signos presenta la deficiencia de vitaminas?
  • Cuando son necesarios los suplementos de vitaminas y de minerales.
• ¿Qué son los fitoquímicos y dónde los podemos encontrar?
• Resumen.
• Autoevaluación.

Capítulo II. El vegetarianismo:

• Introducción.
• Dieta vegetariana y salud.
  • ¿Qué carencias nutricionales se asocian a una dieta vegana mal planificada?
    • Déficit de proteínas de buena calidad.
    • Déficit de vitamina B12 o cobalamina.
    • Déficit de vitamina D.
    • Déficit de calcio.
    • Déficit de hierro.
    • Déficit de cinc.
    • Déficit de triptófano.
    • Déficit de ácidos grasos omega 3.
  • Dieta vegetariana y enfermedades crónicas.
    • Enfermedades cardiovasculares.
    • Hipertensión arterial.
    • Obesidad.
    • Diabetes.
    • Cáncer.
    • Osteoporosis.
    • Estreñimiento.
    • Enfermedad diverticular.
    • Cálculos biliares.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Capítulo III. Planificación de una alimentación vegana equilibrada:

• Introducción.
• Pirámide de alimentación vegana.
  • Características nutricionales de los alimentos.
    • Cereales.
    • Verduras y hortalizas.
    • Frutas.
    • Legumbres.
    • Frutos secos.
    • Grasas.
    • Tubérculos.
    • Lácteos y huevos.
    • Alimentos especiales.
  • Valor nutricional de los alimentos que se excluyen de la dieta vegetariana.
    • Alimentos biológicos.
    • Los alimentos funcionales, ¿son útiles para los vegetarianos?
• Consejos dietéticos para mejorar la calidad nutricional de las dietas vegetarianas.
  • Consumir alimentos fermentados.
  • Consumir alimentos germinados.
  • Sustituir el azúcar blanco o refinado por el integral o utilizar miel.
  • Sustituir el aceite de oliva refinado por el virgen.
  • Utilizar como ingrediente en las diferentes recetas las algas.
  • La soja es un alimento muy preciado en la alimentación del vegetariano por su valioso valor nutricional.
  • Hay varias bebidas vegetales que se pueden alternar con la leche de soja.
  • Consejos para mantener al máximo las vitaminas en la alimentación diaria.
• Cómo debe ser la despensa ideal para menús saludables vegetarianos.
• El etiquetado de los alimentos vegetarianos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Capítulo IV. La alimentación de los lactantes y niños vegetarianos:

• Introducción.
• El destete paso a paso del lactante vegetariano.
• La dieta del niño vegetariano.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Capítulo V. Dieta vegetariana en mujeres embarazadas y que amamantan:

• Introducción.
• La mujer embarazada.
• La mujer lactante.
  • ¿Qué raciones de alimentos se recomiendan para el embarazo y la lactancia de la mujer ovolactovegetariana?
• Resumen.
• Autoevaluación.

Capítulo VI. La dieta del deportista vegetariano de alta competición:

• Introducción.
• Los batidos hiperproteicos hechos en casa, una alternativa muy sana.
• ¿Cómo mejorar las propiedades de los batidos?
• Resumen.
• Autoevaluación.

Capítulo VII. Aceite de Palma:

• Introducción.
• ¿Qué productos contienen aceite de palma?
• Resumen.
• Autoevaluación.

Anexos:

• Anexo 1. Tablas de composición de alimentos.
  • Composición nutricional de alimentos especiales.
  • Información nutricional de algunos alimentos que forman la dieta vegana.
  • Información nutricional de algunos alimentos de origen animal que forman la ovolactovegetariana.
  • Información nutricional de algunos alimentos excluidos de la dieta vegetariana.
• Anexo 2. Técnicas culinarias.
• Anexo 3. Especias y vinagres.
• Anexo 4. Consejos en la cocina.
• Anexo 5. Sugerencias para la elaboración de zumos y batidos.
• Anexo 6. Algunas recetas.
  • Paté de nueces y tofu.
  • Estofado de tofu.
  • Brochetas de seitán.
  • Humus.
  • Ensalada de algas y frutas.
  • Cuscús con verduras.
  • Batido de yogur con frutos secos.
  • Zumo de frutas y hortalizas.
  • Ensalada con dátiles.
  • Salsas para aliñar.
• Anexo 7. Lista de los aditivos alimentarios permitidos actualmente en la Unión Europea y sus números E.
• Anexo 8. La guía roja y verde de Greenpeace.
  • Marcas propias.
  • Marcas de fabricante.